Universidad Católica Boliviana "San Pablo"

PROYECTO DE GRADO INGENIERÍA DE PROYECTO 147 empresa, para tener una mayor seguridad de éxito, debe de contar con un sistema de control de calidad. El presente trabajo inicio proponiéndose las diferentes salsas a elaborar. Para ello se probaron varias formulaciones de salsas, utilizando los recursos naturales que se cultivan en la región de Santa Cruz de la Sierra. La selección se hizo mediante una evaluación sensorial con jueces no entrenados (20 personas). Para las salsas que tuvieron mejor aceptación se diseñaron y se estandarizaron los procesos de su elaboración a nivel planta piloto. El sistema de calidad que se consideró más apropiado para esta microempresa fue el HACCP (Análisis de Riesgo, Control Identificación y Control de Puntos Críticos). Así, al determinar los pasos para la elaboración de las salsas, se estableció el sistema HACCP aplicando los siete principios del mismo. Los puntos críticos identificados dentro del proceso fueron: recepción, lavado, llenado, esterilización y cerrado. Se elaboraran las salsas bajo control de los puntos críticos. Los productos que se obtengan serán envasados en frascos de vidrio de una capacidad de 250 ml, se les elaborara un análisis microbiológico y fisicoquímico. El HACCP (Análisis de Riesgo, Control Identificación y Control de Puntos Críticos) es un sistema que proporciona confianza en que se está gestionando adecuadamente la seguridad de los alimentos permitiendo mantenerla como prioridad máxima y planificar como evitar los problemas en vez de esperar a que ocurran. Por sus características, este sistema ha resultado de fácil adaptación para las pequeñas y medianas empresas. 6.8.1. Elementos de un sistema de control de calidad Para designar el sistema de calidad es necesario que la planta inicie con el personal y las instalaciones. Se enlistan las prácticas que se utilizan para asegurar que el personal de la planta esté libre de enfermedades y siga buenas prácticas de higiene. La empresa debe establecer políticas hacia los empleados