Universidad Católica Boliviana "San Pablo"

PROYECTO DE GRADO INTRODUCCIÓN 7 señalan que esto se debe a algunos factores externos como: el clima, agua y los minerales de la tierra; pero lo que muchos desconocen es que lo picante de un ají está determinado por una combinación de capsaicinoides que están localizadas en el fruto del ají. Estos capsaicinoides son alcaloides sin color, olor, ni sabor, que se producen en la parte superior del fruto, aunque la creencia popular hace mención a las semillas como las creadoras del picor; pero en realidad, ese saborcito particular se produce cuando la capsaicina toma contacto con la placenta, o sea que ese picantito proviene del concentrado que encierra el pericarpio del fruto, es decir que el sabor se encuentra en la cubierta externa de ají. Dentro de la fase de investigación del ají se ha determinado que algunas especies, que atraviesan por etapas de sequía o de calor intensas, tienden a ser más picantes que otras que son cultivadas bajo condiciones más heterogéneas. Además de coincidir en que los tonos subidos tienen mucho más sabor que los tonos pálidos, pero como se mencionó con anterioridad es el platillo quien decide cuanto de picor requiere para dejar satisfecho al comensal, esto se debe en gran medida a la variedad de formas, usos, aromas, grados de picor y colores que presentan los Capsicum. 1.3.3. Historia del ají en Bolivia El empleo del picante en la cocina boliviana data de antes de la colonia, pero el desarrollo de la llajua como salsa corresponde al siglo XVII. Los pueblos originarios desarrollaron una tecnología culinaria que combina los alimentos de sabor fuerte y débil; dulce y saldo; los frescos y cálidos. En este proceso, desarrollaron esta salsa como acompañamiento a las comidas secas. Los pueblos de las tierras altas desarrollaron más el picante que en el oriente por una cuestión de digestión, pues ayuda a ésta. Primero fue de locoto puro, más tarde se le añadió el tomate y posteriormente, en algunas regiones, se optó también por incluir la killkiña.1 Aparece alrededor del siglo XIX en algunos libros