Universidad Católica Boliviana "San Pablo"

U.C.B ‘’San Pablo’’ Capítulo II: Marco Teórico Richard Elio Jiménez Bascopé 16 Los Principios Generales de Higiene de los alimentos del Codex están conformados por una introducción, un anexo (HACCP y guías para su aplicación) y diez secciones que se detallan a continuación (FAO, 2002): • Sección I - Objetivos • Sección II - Ámbito de aplicación, utilización y definiciones • Sección III - Producción primaria • Sección IV - Proyecto y construcción de las instalaciones • Sección V - Control de las operaciones • Sección VI - Instalaciones: mantenimiento y saneamiento • Sección VII- Instalaciones: higiene personal • Sección VIII- Transporte • Sección IX - Información sobre productos y sensibilización de los consumidores • Sección X – Capacitación 2.2.3 Los Peligros Alimentarios La Comisión del Codex Alimentarius define el peligro como «un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud». Por consiguiente, los peligros alimentarios pueden clasificarse en tres categorías: (FAO, 2002)  Físicos  Químicos  Biológicos Los peligros físicos (por ejemplo, piedras en el arroz o frijoles, trozos de hueso en la carne) son los de más fácil comprensión; en cambio, los efectos de los peligros químicos y biológicos sobre la salud de los seres humanos son mucho más difíciles de comprender debido a la complejidad de las interacciones entre los peligros y la bioquímica humana y a la falta de datos científicos para confirmar las teorías.