Universidad Católica Boliviana "San Pablo"

U.C.B ‘’San Pablo’’ Capítulo II: Marco Teórico Richard Elio Jiménez Bascopé 17 Las respuestas de los seres humanos ante las enfermedades o los agentes que causan reacciones adversas dependen de una serie de variables, muchas de las cuales están relacionadas entre sí. Por otra parte, los efectos sobre la salud pueden ser graves en una persona, leves en otra o nulos en otras. 2.3 PRINCIPALES CONCEPTOS DE HIGIENE E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Actividad Acuosa (Aw): Se denomina actividad acuosa (o «actividad del agua») a la relación que existe entre la presión de vapor de un alimento dado en relación con la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura. La actividad acuosa es un parámetro estrechamente ligada a la humedad del alimento lo que permite determinar su capacidad de conservación, de proliferación microbiana, etc. La actividad acuosa, la temperatura, el pH y el oxígeno son los factores que más influyen en la estabilidad de los productos alimenticios. (SQF, 2014) Alimento : Producto que se destina al consumo humano, obtenido por transformación física, química o biológica de insumos de origen vegetal, animal o mineral y que contiene o no aditivos alimentarios; además se considera alimento al aditivo alimentario, al chicle y a los alimentos y bebidas procesados, semi procesados o al natural que podrán ser consumidos como tal o servir de materia prima para otras industrias. No se incluye en alimentos aquellas sustancias utilizadas como medicamentos. (Senasag, Principios Generales de la Higiene de los Alimentos, 2003) Alimento inocuo : es aquel que por sus propiedades y condición es apto para el consumo humano, sin representar riesgos para la salud. (Senasag, Principios Generales de la Higiene de los Alimentos, 2003) Aseguramiento de la inocuidad: Consiste en una serie de actividades planificadas y sistemáticas que permiten demostrar o dar confianza (al interior o al exterior de la organización) de que la inocuidad se ha obtenido y/o se obtendrá en el futuro. Las actividades típicas de aseguramiento son por tanto el registro de información generada