Universidad Católica Boliviana "San Pablo"

Richard Elio Jiménez Bascopé i INDICE GENERAL CAPITULO I: INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS……………………………………………………1 1.1 Introducción …………………………………………………………………………………..1 1.2 Antecedentes de la empresa ………………………………………….............................2 1.2.1 Identificación Empresarial…….……………………………………………………..3 1.2.2 Características de la industria……………………………………………………….4 1.2.3 Productos que comercializa…………………………………………………………4 1.2.4 Aspectos administrativos………………………………………..…………..............5 1.2.5 Lay out…………………………………………………………………......................6 1.3 Formulación del problema …………………………………………….............................7 1.3.1 Árbol de Problemas…….……………………………………..……………………...8 1.4 Justificación ………………………………………………………..…………………………9 1.4.1 Justificación técnica………………………………………..……….........................9 1.4.2 Justificación económica………………………………………..…………………….9 1.4.3 Justificación social………………………………………..……………....................9 1.5 Objetivos ……………………………………………………………..………………………10 1.5.1 Objetivo general………………………………………..……….............................10 1.5.2 Objetivos específicos……………………………………..……….........................10 1.6 Alcance ……………………………………………………………..………………………..10 1.6.1 Espacial……………………………………..……….............................................10 1.6.2 Temporal……………………………………..………...........................................10 1.6.3 Temático………………………………………..………........................................10 1.7 Metodología ………………………………………………………..………………………..11 CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO………………………………………………………………….12 2.1 Introducción ………………………………………………………………………..............12 2.2 El Codex Alimentarius …………………………………………......................................13 2.2.1 Normas del Codex Alimentarius……………………………………...……………14 2.2.2 El Código Internacional de Practicas Recomendado – Principios Generales de Higiene de los Alimentos…………………………..………………………………………..15 2.2.3 Los Peligros Alimentarios…………………………………………..………………16 2.3 Principales conceptos de higiene e inocuidad de alimentos ……………………...17 2.3.1 Enfermedades transmitidas por los alimentos……………………………………22 2.4 Buenas Prácticas de Manufactura …………………………….………….....................23 2.4.1 Los diez aspectos de las buenas prácticas de manufactura…………………….23 2.5 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento ……………………..26 2.6 Documentos Bolivianos referentes a las BPM ………………………….....................27 2.7 Diferencias entre programas de pre-requisitos, pre-requisitos operativos y HACCP ………………………………………………………………………………………..28 CAPÍTULO III: CARACTERIZACIÓN DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN………………………..29 3.1 Introducción ………………………………………………………………………..............29 3.2 Aspectos productivos …..……………………………………........................................31 3.2.1 Productos…………………………………………………………………………….31 3.2.2 Almacenes…………………………………..……………………………………….31 3.2.3 Sistema para el control de inventarios………………………..…………………..34