Universidad Católica Boliviana "San Pablo"

OSCAR CIRO JUSTINIANO RIVERO 77 UCB San Pablo DIAGNOSTICO Cocinero 17 Realiza el proceso de cocción en el horno a 120ºC hasta que el chorizo tenga una temperatura interna de 80º de 25 a 30 min por lado (en el proceso se le rocía humo liquido con un aspersor para que adquiera el olor y sabor característico del producto) Cocinero 17 El producto cocido se lo retira del horno e inmediatamente son introducidos en una olla de agua caliente a 90ºC para su hidratación (5min) Cocinero 18 El chorizo es acomodado nuevamente en el estante móvil para su enfriado (tiene que llegar a 25ºC para ser llevado a la sala de vacío. Cocinero 19 Orden y limpieza en la cocina Fuente: Archivo de “El Hage la Cabaña” Los procesos fueron evaluados en la empresa mediante un check list en base al punto 3 y 5, los problemas que se encontraron son los siguientes:  No se identifican todas las fases de sus operaciones que sean fundamentales para la inocuidad de los alimentos, por lo que tampoco se han determinado los puntos críticos del proceso que son importantes para producir productos inocuos.  No se vigilan los procedimientos de control para asegurar su eficacia constante. Dichos sistemas no se aplican a lo largo de toda la cadena alimentaria, con el fin de controlar la higiene de los alimentos durante toda su duración en almacén mediante la formulación de productos y procesos apropiados.  No existe un sistema de control de los alimentos donde se utilicen especificaciones microbiológicas, químicas o físicas, las cuales deberán basarse en principios científicos sólidos, indicándose, cuando proceda, los procedimientos de vigilancia, los métodos analíticos y los límites de actuación.  Las superficies, los utensilios, el equipo, los aparatos y los muebles no se limpian cuidadosamente y, en caso necesario, no se desinfectan después de manipular materias primas.