Universidad Católica Boliviana "San Pablo"

OSCAR CIRO JUSTINIANO RIVERO 102 UCB San Pablo PROPUESTA DE MEJORA La prevención de los peligros para la salud comienza con el control de la recepción de materia prima e insumos. El nivel de control sobre los mismos debe ser apropiado al riesgo. El productor debe controlar las materias primas e insumos que llegan a la fábrica.  Se ha diseñado un manual para la selección y evaluación de proveedores con el que se podrá conocer cuáles son los proveedores con los que se trabajará en base a la calidad de su producto. (Ver anexo III).  Se ha diseñado el procedimiento para la recepción y almacenamiento de materias primas e insumos, asegurando que cumplan con los requisitos establecidos por la empresa, previo control de conformidad. (Ver Anexo IV)  Se debe establecer un sistema de registros en los que exista un informe técnico del proveedor con su respectiva firma, que deberá ser aceptado por una persona encargada de recepcionar y en caso de que el proveedor no esté en condiciones de elaborarlo se deberá elaborar un informe de cada muestra.  Debida a la importancia que representa la carne y los insumos en la elaboración de embutidos y productos ahumados, se deberá tener un interés especial en la recepción de la materia prima y aditivos, se manejarán registros en los que se asegure la inocuidad de los mismos, teniendo en cuenta el cumplimiento de las características organolépticas descritas de acuerdo a las normas bolivianas: o NB 242:1978 Carnes y productos derivados – Carnes frescas – Tipificaciones y requisitos. o NB 310017:2017 Carnes y productos derivados – Requisitos microbiológicos. Los procedimientos de recepción de la materia prima e insumos son descritos en el Anexo 4.1 5.2.4. Procesos La fábrica de un producto debe estar sujeta a una serie de pautas como ser: especificaciones generales del producto y documentación del proceso. a) Especificaciones Generales del Proceso En todas las etapas del proceso productivo se deben seguir ciertas especificaciones con el objetivo de producir alimentos inocuos para el consumo humano. Estas especificaciones se clasificarán en: especificaciones sanitarias, especificaciones de manipulación y especificaciones de producción.