Universidad Católica Boliviana "San Pablo"

X SINTESIS DEL PROYECTO DE GRADO El presente proyecto de grado plantea el diseño de las Buenas Prácticas de Manufactura y Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento para la empresa “El Hage la Cabaña”. Cuando se compra algún alimento, se busca no solamente satisfacer nuestras necesidades nutricionales, sino, además ingerir un alimento agradable y, por supuesto, que no represente riesgo para nuestra salud. Desafortunadamente, en alguna ocasión, todos han sido víctimas de una intoxicación ocasionada por E.T.A. El Hage la Cabaña que se dedica a la elaboración de productos derivados de la carne, por ser este un rubro de alto riesgo es importante que cumpla con las normas de higiene y seguridad alimentaria. Al no cumplir con estas normas se pone en riesgo la seguridad e inocuidad de los productos terminados. La falta de un sistema de autocontrol, genera además perdidas por productos no inocuos y defectuosos. Es por ello que surge la necesidad de desarrollar las Buenas Prácticas de Manufacturas y los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento para una mejora permanente y continua dentro de la empresa, que pueda garantizar la seguridad e inocuidad alimentaria a sus clientes. Los cuales fueron desarrollados en base al Codex Alimentarius - Higiene de los Alimentos - Textos Básicos - Segunda Edición. El incremento de los riesgos ocasionados por residuos químicos provenientes de diferentes fuentes y la aparición de bacterias emergentes producto del desarrollo tecnológico de la agroindustria y de las condiciones de un mercado abierto, han llevado a la aplicación de sistemas que minimicen tales riesgos, como las Buenas Prácticas de Manufactura. Tan importante ha sido ese rol que su elaboración, distribución y venta han inspirado numerosas normas dirigidas a asegurar que los embutidos y otros productos cárnicos, resulten inocuos y saludables. La vasta experiencia acumulada a lo largo de los tiempos se traduce actualmente en las Buenas Prácticas de Manufactura, un conjunto de procederes concretos y sencillos de cumplir que no sólo permiten elaborar productos sanos, sino que constituyen la garantía básica para incrementar la calidad de los embutidos, y una condición esencial para lograr resultados comerciales exitosos. El proyecto está compuesto por 6 capítulos en los cuales: