Universidad Católica Boliviana "San Pablo"

OSCAR CIRO JUSTINIANO RIVERO 13 UCB San Pablo MARCO TEÓRICO La FAO y la OMS recuerdan la importancia del acceso de todas las personas a alimentos inocuos, nutritivos y suficientes, y que los alimentos inocuos son esenciales para promover la salud y erradicar el hambre, dos de las principales metas de los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS). Los alimentos inocuos permiten una ingesta adecuada de nutrientes y contribuyen a una vida saludable. La producción de alimentos inocuos apoya la sostenibilidad, al mejorar el acceso a los mercados y la productividad, lo que impulsa el desarrollo económico y la mitigación de la pobreza, en especial en las zonas rurales. Invertir en educación en materia de inocuidad de los alimentos tiene el potencial de reducir las enfermedades transmitidas por los alimentos y generar ahorros. Para lograr la inocuidad alimentaria, es fundamental tomar medidas adecuadas a lo largo de la cadena de suministro de alimentos, desde los agricultores hasta los consumidores. 2.2. INDUSTRIA DE LA CARNE 2.2.1. Definición de carne Con la denominación genérica de carne, se entiende la parte comestible de los músculos de vacunos, bufalinos, porcinos, ovinos, caprinos, llamas, conejos domésticos, nutrias de criadero, pollos, pollas, gallos, gallinas, pavitos, pavitas, pavos, pavas, patos domésticos, gansos domésticos y codornices, declarados aptos para la alimentación humana por la inspección veterinaria oficial antes y después de la faena. Con la misma definición se incluyen a los animales silvestres de caza o criados en cautiverio, pescados, crustáceos, moluscos y otras especies comestibles. Por extensión se considera carne al diafragma y músculos de la lengua, no así los músculos de sostén del aparato hioideo, el corazón y el esófago. La carne será limpia, sana, debidamente preparada, y comprende a todos los tejidos blandos que rodean al esqueleto, incluyendo su cobertura grasa tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados durante la operación de la faena. (FAO/OMS, Alimentos Cárnicos y Afines, 2017, pág. 1) Según (Hebbel, 1984, págs. 14-15) el proceso de la matanza genera, junto con modificaciones estructurales en la carne, una serie de transformaciones bioquímicas que se manifiestan, entre otros fenómenos, por un desvío del metabolismo de los carbohidratos hacia la glicolisis con formación del ácido láctico que permanece en el músculo y una disminución de los compuestos energéticamente activos como ATP y ADP y fosfocreatina, lo que desencadena la rigidez