Universidad Católica Boliviana "San Pablo"

OSCAR CIRO JUSTINIANO RIVERO 14 UCB San Pablo MARCO TEÓRICO cadavérica (rigor mortis). Como consecuencia se produce un descenso post mortem en el pH de la carne que alcanza, en las primeras 24 horas, desde los 6,5 a 7,5 en el músculo vivo hasta valores de 5.8 a 6.2; lo que depende de la reserva inicial de glicógeno. Tanto la magnitud como la velocidad de este descenso en el pH influyen considerablemente en el poder de retención de agua por parte del tejido muscular, pudiendo producirse exudación de líquido. Pero a la vez limita la actividad de bacterias de la putrefacción, al actuar como barrera selectiva de la flora contaminante y se favorece también la actividad de las enzimas proteolíticas de la carne (catepsinas), cuyas transformaciones autolíticas determinan posteriormente la maduración de la carne. Con este proceso de maduración, la carne adquiere su textura más suave, jugosa y de sabor agradable, favoreciendo a la vez su capacidad de conservación. El comportamiento de las proteínas miofibrilares en cuanto a su capacidad de retención de agua es muy dependiente del factor pH. Así, a un pH neutro (6,8-7), su capacidad de retención es máxima, por la disposición de las cargas eléctricas negativas de las moléculas proteicas. Mientras más se acidifica la carne, la cantidad de cargas negativas libres va disminuyendo hasta alcanzar el punto isoeléctrico de las proteínas en que se iguala el número de cargas positivas y negativas y que está en un pH de 5 a 5,4 en la miosina y de 4,7 en la actina. La interacción entre un número igual de cargas eléctricas de polaridad contraria impide la fijación de moléculas de agua. (Pedersen, 1984, pág. 35) Existen todavía otros factores que pueden influir en variaciones anormales del pH debido a una rápida glicolisis en la musculatura, llegando a valores inferiores a 5,8 dentro de la primera hora post mortem. Así sucede en cerdos muy excitados por el stress de transporte o sometidos a engorde intenso. Resulta entonces una carne que por sus caracteres recibe el nombre de carne PSE (pale- soft-exudative = pálida, blanda, acuosa). En cambio, en cerdos muy agotados resulta la llamada carne DFD (dark firm-dry = oscura-fme-seca) con pH alto por falta de glicógeno. Esta carne DFD del cerdo corresponde en cierto modo por sus caracteres físicos a la carne llamada “dark cutting” (oscura al corte y pegajosa en la superficie) del vacuno (resultando sólo a las 48 horas p.m. el valor final en el pH, en oposición a las 24 horas p.m. como sucede en el cerdo). Para que ocurra la liga de agua debemos intentar que las moléculas de agua cargadas sean atraídas por las cargas de las proteínas y de ninguna manera la carne debe llegar a un pH de 5.4 en el cual no hay nada de liga.