Universidad Católica Boliviana "San Pablo"

OSCAR CIRO JUSTINIANO RIVERO 15 UCB San Pablo MARCO TEÓRICO 2.2.2. Derivados cárnicos Hoy en día los productos cárnicos frescos siguen siendo parte fundamental de la alimentación de un alto porcentaje de la población. Con el paso del tiempo se fueron obteniendo derivados cárnicos, como lo son los embutidos crudos curados, las salazones cárnicas y productos tratados por el calor. En el caso de los derivados cárnicos, se conceptualizan como productos preparados total o parcialmente a partir de carne o restos de grasas. Además de que los subproductos comestibles al igual se preparan y mezclan con condimentos y especias, para dar como resultado algunos derivados. Estos productos se dividen en distintos ramos, los cuales son los siguientes: a) Productos cárnicos frescos o cortes especiales Son los productos elaborados en base a carnes y grasas, con o sin distintos restos o sobras. Se adicionan con condimentos, especias e incluso aditivos que añaden sabor. Su proceso no incluye cocción, tampoco salazón, ni tampoco secado. Un ejemplo es la carne común procesada para hamburguesa y cortes crudos. b) Embutidos crudos o curados Son elaborados a base de carnes y un alto porcentaje de grasas. En este tipo de derivados se hace énfasis en la importancia de la mezcla con condimentos, especias y aditivos autorizados. Los embutidos crudos o curados son el tipo de derivados cárnicos que son sometidos de manera estricta a procesos de maduración. Además, deben integrarse a procesos de secado y en ocasiones procesos de ahumado. El salami es un ejemplo de este derivado cárnico. c) Salazones cárnicas La carne es la base de estos derivados cárnicos, además de productos de despiece no picados. Estos productos son sometidos a procesos de acción con la sal y otros productos autorizados. El jamón curado es el ejemplo perfecto para entender de qué se trata este segmento.