Universidad Católica Boliviana "San Pablo"

OSCAR CIRO JUSTINIANO RIVERO 16 UCB San Pablo MARCO TEÓRICO d) Productos tratados por el calor Son los derivados cárnicos elaborados a partir de carnes, grasas y algunos restos cárnicos. Son finamente condimentados y sometidos a tratamiento térmico. Algunos ejemplos de este tipo de productos son: mortadela, salchichas y paté. 2.2.3. Enfermedades Transmitidas por alimentos Las enfermedades transmitidas por alimentos (eta) se consideran una importante carga de enfermedad en el mundo. La Organización Mundial de la Salud (OMS) señala que, en países menos desarrollados, las ETA son la principal causa de enfermedad y muerte, asociadas a una carga socioeconómica significativa. Las causas más frecuentes de enfermedades transmitidas por alimentos son producidas por agentes de enfermedades diarreicas, especialmente: norovirus, Campylobacter spp., Salmonella entéricas, Salmonella typhi, Taenia solium, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Escherichia coli O157:H7, Shigella sp. Alrededor de 70% de las diarreas se originan por la ingestión de alimentos contaminados con microorganismos o toxinas. Se han descrito aproximadamente 250 agentes causantes de eta, entre los que se incluyen bacterias, virus, hongos, parásitos, priones, toxinas y metales pesados. Las ETA pueden presentarse en cualquier lugar, aunque predominan en aquellas áreas donde se practican malos hábitos higiénico- sanitarios y en lugares en condiciones de hacinamiento. Las enfermedades trasmitidas por los alimentos pueden provocar infecciones, intoxicaciones o toxi-infección: (Martinez, 2004, pág. 14)  Infección. Entrada y desarrollo de bacterias y virus patógenos u otros paracitos en un organismo, y la alteración consecuente que estos producen en el ser humano.”  Intoxicación. Es un estado de envenenamiento producido por sustancias de origen exógeno o endógeno. Los microorganismos que afectan la carne, pueden llegar a ella por infección del animal vivo (contaminación endógena) o por invasión post-morten (contaminación exógena). La contaminación exógena además puede alterar las características organolépticas de la carne.  Toxi-infección . Es el resultado del consumo de algún alimento que contenía gran cantidad de microorganismos que después de ingeridos, producen toxinas en el intestino, causando una enfermedad. Las toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedad incluso después de la eliminación de los microrganismos. Para que ocurra una ETA, el patógeno o su toxina debe estar presente en el alimento. Sin embargo, la sola presencia