Universidad Católica Boliviana "San Pablo"

OSCAR CIRO JUSTINIANO RIVERO 18 UCB San Pablo MARCO TEÓRICO Existen tres tipos de peligros que pueden contaminar los alimentos y provocar un efecto adverso a la salud del consumidor, estos pueden ser de tipo físico, químico, biológico. a) Peligros Físicos: Son los peligros asociados a presencia de objetos extraños en el alimento. Estos peligros pueden producir heridas en quienes consuman un alimento contaminado. Por ejemplo: materias extrañas (vidrio, madera, metales, plásticos, cabellos, partes de insectos, objetos de uso personal); partes no comestibles (trozos de huesos). b) Peligros Químicos: Estos peligros pueden ocurrir a lo largo de toda la cadena alimentaria. Por ejemplo: plaguicidas, pesticidas, herbicidas, antibióticos, promotores de crecimiento, medicamentos veterinarios, aditivos alimentarios tóxicos o en cantidades fuera de los valores permitidos, lubricantes de equipos, artículos de aseo y limpieza. c) Peligros biológicos: Incluyen a las bacterias, los paracitos y los virus. Los virus son incapaces de reproducirse fuera de una célula viva. Los parásitos generalmente son específicos para cada hospedante animal. Los hongos incluyen mohos y levaduras, y pueden ser benéficos para el hombre, sin embargo, algunos hongos producen sustancias tóxicas. 2.2.5. El agua en la industria alimentaria En la industria alimentaria se debe tener un extremo cuidado de la calidad del agua que se va a utilizar durante el proceso de elaboración del alimento y en especial aquella agua que va a entrar en contacto directo o va a formar parte del alimento, pues una agua que no tenga las características apropiadas desde el punto de vista químico y microbiológico nos puede traer graves consecuencias como: reducir las propiedades organolépticas del alimento, reducir el valor nutritivo, causar reacciones químicas no deseadas en el alimento o trasmitir alguna infección gastrointestinal. El agua cuando va a estar en contacto directo con los alimentos primeramente debe tener una excelente calidad microbiológica que va a ver reflejada en una cuenta total microbiana muy baja, el valor depende de las normas sanitarias vigentes en cada país. (Martínez, 2016) 2.2.6. Agua Potable Con las denominaciones de Agua potable de suministro público y Agua potable de uso domiciliario, se entiende la que es apta para la alimentación y uso doméstico: no deberá contener substancias o cuerpos extraños de origen biológico, orgánico, inorgánico o radiactivo en tenores tales que la hagan peligrosa para la salud. Deberá presentar sabor agradable y ser prácticamente