Universidad Católica Boliviana "San Pablo"

OSCAR CIRO JUSTINIANO RIVERO 21 UCB San Pablo MARCO TEÓRICO Sección IV-Establecimiento: Proyecto e instalaciones. Sección V-Control de operaciones. Sección VI-Establecimiento: Mantenimiento y desinfección. Sección VII-Establecimiento: Higiene del Personal. Sección VIII-Transporte. Sección IX-Información sobre el producto y advertencias al consumidor. Sección X-Capacitación. 2.4. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) Cada sector de la industria de alimentos, debe proporcionar las condiciones necesarias para proteger los alimentos mientras estén bajo su control. Tradicionalmente esto ha sido cumplido a través de la aplicación de las BPM'S (OPS, pág. 65). Las Buenas Prácticas de Manufactura, son una herramienta que contribuye al aseguramiento de la calidad en la producción de alimentos (desde la producción primaria hasta llegar al consumidor final) para que sean seguros, saludables e inocuos para el consumo humano. Tiene como objetivo principal la creación de condiciones favorables para la producción de alimentos sanos. Las BPM's se aplican a todos los procesos de manipulación, elaboración, fraccionamiento, almacenamiento y transporte de alimentos para el consumo humano. Se asocian con el control a través de la inspección en planta como mecanismo para verificar su cumplimiento. El Código de Regulaciones Federales de la FDA-Administración de Alimentos y medicamentos (Food and Drug Administration), en 1969, publicó en los Estados Unidos, una lista de Buenas Prácticas de Manufactura. Estas se dividen en cuatro sub partes. La primera define los aspectos más relevantes, incluyendo "El punto crítico de control" y expone prácticas de conducta e higiene personal. Dado que la organización de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), engloban en cuatro sub partes, aspectos que mezclan estructura con procedimientos; es conveniente utilizar una sistematización más práctica, dividiendo los mismos factores en 10 aspectos. Bolivia cuenta con la NB/NM 324:2013 (Industria de los alimentos-Buenas prácticas de manufactura-Requisitos), que establece los requisitos generales de higiene y buenas prácticas de elaboración de alimentos para consumo humano. Dentro los requisitos se establecen: Requisitos