Universidad Católica Boliviana "San Pablo"

OSCAR CIRO JUSTINIANO RIVERO 27 UCB San Pablo MARCO TEÓRICO La empresa debe llevar, además, registros diarios suficientes para documentar la implementación y el monitoreo de los POES y de toda acción correctiva tomada. “Estos registros deben estar disponibles cuando la Autoridad Sanitaria los requiera”. (Méndez, miArgentina, s.f., pág. 2) A continuación, se detallan las etapas para la elaboración de los POES. 2.5.1. Identificación de la información que deberá ser registrada a. Cuáles son los diferentes sectores del local o establecimiento. b. Cuáles son las superficies que deberán ser higienizadas según sea su contacto con el alimento:  Superficies que tienen contacto directo con el alimento. Ejemplo: equipos, mesas, cintas transportadoras, bandejas, utensilios, etc.  Superficies que tienen contacto indirecto con el alimento. Ejemplo: cámaras, paredes, pisos, desagües.  Superficies que no tienen contacto con el alimento. Ejemplo: superficies e instalaciones anexas a las zonas de elaboración o aquellas en las que no haya elaboración o fraccionamiento. Ver cuadro 2 c. Cuáles son las operaciones de limpieza y desinfección que deberán llevarse a cabo según sean antes o durante las operaciones de elaboración. Cuadro 2.1: Sectores, equipos y útiles existentes en local alimentario Sector Instalaciones Equipos y utensilios Elaboración Paredes, techos, pisos y zócalos, aberturas, luminarias, desagües y rejillas Mesas y útiles de trabajo (cuchillos, canastillas, pallets, etc.). Equipos de elaboración: mezcladoras, embutidora, picadora, cocina y hornos. Estantes fijos y móviles. Depósito Paredes, techo, piso y zócalos, aberturas. Estanterías fijas / Pallets. Canastillas. Instalaciones sanitarias Paredes, techo, pisos y zócalos, aberturas, desagües y rejillas Fregadero y mesón, tanques o recipientes, elementos para secado de útiles. Equipos de frío Paredes, techo, piso y zócalos (almacenes) Estanterías fijas / Pallets / Cortinas PVC y Rejillas Vestidores Paredes, techo, piso y zócalos, aberturas, luminarias Duchas, inodoros, lavamanos, casilleros.