Universidad Católica Boliviana "San Pablo"

OSCAR CIRO JUSTINIANO RIVERO 29 UCB San Pablo MARCO TEÓRICO  En el saneamiento operacional se deberán describir los procedimientos sanitarios diarios que el establecimiento realizará durante las operaciones para prevenir la contaminación directa de productos o su alteración. Los procedimientos establecidos durante el proceso deberán incluir: o La limpieza y desinfección de equipos y utensilios durante los intervalos de producción. o Higiene del personal: hace referencia a la higiene en las prendas de vestir externas, guantes, cobertores de cabello, lavado de manos, estado de salud, etc. o Manejo de los agentes de limpieza y desinfección en áreas de elaboración de productos.  Los establecimientos con procesamientos complejos, necesitan procedimientos sanitarios adicionales para asegurar un ambiente apto y prevenir la contaminación cruzada  Estos procedimientos deben ser monitoreados, verificados en cuanto a su eficacia y en caso de considerarse necesario, revisados con cierta frecuencia.  Los POES son desarrollados para todas las operaciones y todos los turnos de actividad.  Resulta esencial el entrenamiento de los empleados para la aplicación de POES y el énfasis en la importancia de seguir las instrucciones de cada procedimiento para lograr la inocuidad de los productos. (Pág. 2) 2.5.3. Clasificación de los POES según la FDA. De acuerdo con las Buenas Prácticas de Manufactura actuales, Empaquetado o Mantenimiento de Alimentos para los Seres Humanos según la FDA, contempla las siguientes operaciones de higiene. (FAO/OMS, 2015): a) Mantenimiento General Edificios, instalaciones y otras dependencias físicas de la planta, deben ser mantenidas en buen estado y buenas condiciones sanitarias. La limpieza de los utensilios debe realizarse de manera que evite la contaminación de los alimentos, de las superficies de contacto con los alimentos, o de los materiales de embalaje. b) Substancias usadas en la limpieza y sanitización Los compuestos de limpieza y los agentes sanitizantes usados en los procedimientos de limpieza y sanitización deben estar libres de microorganismos no desechables y ser inocuos, adecuados bajo las condiciones de uso.