Universidad Católica Boliviana "San Pablo"

OSCAR CIRO JUSTINIANO RIVERO 35 UCB San Pablo MARCO TEÓRICO Salmonelosis: La salmonelosis es una de las infecciones intestinales más comunes transmitidas por alimentos. Está causada por una bacteria conocida como Salmonella, que se encuentra ampliamente distribuida por la naturaleza (roedores, aves, reptiles, insectos...), lo que hace que sea difícil evitar la contaminación de otros animales relacionados con el hombre, como pueden ser las aves de corral. Escherichia Coli : También conocida por la abreviación de su nombre, E. coli, es quizás el organismo procariota más estudiado por el ser humano. Se trata de una enterobacteria que se encuentra generalmente en los intestinos animales, y por ende en las aguas negras, pero se lo puede encontrar en todos lados, dado que es un organismo ubicuo. Fue descrita por primera vez en 1885 por Theodore von Escherich, bacteriólogo alemán, quien la denominó Bacterium coli. Posteriormente la taxonomía le adjudicó el nombre de Escherichia coli, en honor a su descubridor. Listeriosis: La listeriosis es una enfermedad transmitida por alimentos causada por la listeria monocytogenes, una bacteria que se encuentra en la tierra y el agua. Puede encontrarse en una variedad de alimentos crudos, así como en alimentos procesados y hechos con leche no pasteurizada. La listeria es distinta a muchos otros gérmenes porque puede crecer incluso dentro de las temperaturas frías de un refrigerador. Los síntomas incluyen fiebre y escalofríos, dolor de cabeza, malestar estomacal y vómitos. El tratamiento es con antibióticos. Contaminación cruzada directa: Se da cuando un alimento limpio entra en contacto directo con un alimento contaminado. Por ejemplo, almacenar las canales recién llegadas de Indufrisa con los productos semi elaborados (MAGyP, pág. 1). Contaminación cruzada indirecta: Es la más frecuente y difícil de controlar. Se da cuando un alimento limpio entra en contacto con una superficie que anteriormente tocó un alimento contaminado. Por ejemplo, cortar algún producto terminado con un cuchillo con el que se fileteó carne cruda. Aseguramiento de Calidad : Según la norma ISO 9000 se refiere al aseguramiento de calidad a todas aquellas acciones planificadas y sistemáticas necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un producto o servicio satisface los requisitos de calidad establecidos. Calidad: La resultante total de las características del producto y servicio en cuanto a mercadotecnia, ingeniería, fabricación y mantenimiento por medio de las cuales el producto o servicio en uso satisfará las expectativas del cliente