Universidad Católica Boliviana "San Pablo"

OSCAR CIRO JUSTINIANO RIVERO 43 UCB San Pablo CARACTERIZACIÓN DE LA EMPRESA Los aditivos y dosis autorizados están recogidos, dependiendo del tipo de embutido, en listas positivas para productos cárnicos. Según la función que desempeñan, se clasifican como: o Colorantes (curcumina, carotenoides, xantofilas, etc.) o Reguladores del pH (ácido cítrico, láctico, gluco-delta lactona, etc.) o Antioxidantes (ácido ascórbico y sus sales, entre otros) o Conservadores (nitrito sodio y potásico, nitrato sódico y potásico, ácido sórbico, etc.) o Reguladores de la maduración (azúcares, dextrinas, almidón, entre otros), y - correctores y potenciadores del sabor (ácido glutámico y sus sales, ácido inosínico, etc.). 3.3.5. Componentes no cárnicos Por último, y también dentro de esta categoría, a menudo se incorporan diversos componentes de procedencia no cárnica, como féculas, harinas, hidratos de carbono, etc., o productos tales como cebolla y arroz (en morcillas), miga de pan, patata (Chorizo patatero rojo en Castilla-La Mancha), etc. 3.3.6. Tripas La masa cárnica se embute en tripas que, además de determinar el tamaño y la forma del producto, condicionan aspectos tecnológicos y el desarrollo de determinados procesos fisicoquímicos que tienen lugar en estos productos, por lo que propiedades como uniformidad de llenado, resistencia a la contracción o expansión, permeabilidad, etc., son muy importantes. Las tripas pueden ser naturales y artificiales. Las naturales son las procedentes de los intestinos delgado y grueso de las especies bovina, ovina, caprina, porcina y equina y los esófagos y vejigas de bovino y porcino. Las artificiales pueden ser de celulosa, colágeno (comestible o no) o de plástico (Colmenero & SANTAOLALLA, 1983, pág. 7). 3.4.DISTRIBUCIÓN FÍSICA La distribución física de la empresa está dada por las siguientes áreas: área de desposte, área de producción y área de vacío. Las áreas están separadas por color para poder identificar cada una, como podemos ver la siguiente figura 3.