Universidad Católica Boliviana "San Pablo"

OSCAR CIRO JUSTINIANO RIVERO 45 UCB San Pablo CARACTERIZACIÓN DE LA EMPRESA 3.5.DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS EN LAS DIFERENTES ÁREAS 3.5.1. Área de desposte El desposte o despiece es el arte de transformar la carne en canal en sus diferentes tipos de corte, en la siguiente grafica se muestra la ubicación anatómica de alguno de los cortes realizados en el cerdo faenado. Figura 3.3: Cortes de Carne de Cerdo Nota: Proceso de desposte de la canal para separar las diferentes piezas. Principales cortes del cerdo Una canal de cerdo se puede dividir en 5 partes principales: cuello, paleta, costilla, Carré y pierna. De estos grandes cortes primarios se extraen por proceso de deshuese los cortes principales y por el proceso de eliminación de la grasa y pelado se obtienen los subproductos.