Universidad Católica Boliviana "San Pablo"

OSCAR CIRO JUSTINIANO RIVERO 48 UCB San Pablo CARACTERIZACIÓN DE LA EMPRESA 3.5.3. Proceso Productivo en el área de desposte El desposte de cerdo es el proceso a seguir después del sacrificio del animal. Una vez el funcionario sanitario determine que la canal es apta para consumo humano y no hay ninguna de sus partes que pueda afectar la salud de la persona esta es llevada a las cavas de refrigeración de la planta de beneficio en las cuales la temperatura del cerdo debe bajar desde aproximadamente 37°C hasta 2- 7°C. Ninguna canal de cerdo puede ser despostada si esta no se encuentra con la temperatura mínima (7°C), pero cuando el tiempo de refrigeración es mayor al necesario puede generar sobre enfriamiento de la canal, generando dificultades para el trabajo de la misma, esto generalmente ocurre cuando la canal es recibida entre -2 y 0°C. El área de desposte en la empresa de embutidos, cumple la función de proporcionar la materia prima que se utilizará en el proceso productivo de embutidos, productos ahumados y cortes crudos, las subáreas de desposte son: o Sala de Desposte o Almacén de Materia Prima (cámara de enfriado de las canales, carne de res y CMS) o Almacén de Cortes Crudos (cámara de congelado) o Sala de empaquetado 1. Recepción de Materia Prima La empresa de embutidos EL Hage la Cabaña recibe semanalmente 45 cerdos faenados, los días sábados llegan 25 cerdos y los días marte llegan 20 cerdos, estos son despostados para la producción semanal, normalmente estos cerdos faenados llegan de la empresa en horarios de la noche, la recepción de materia prima tiene los siguientes elementos:  El área de desposte cuenta con un encargado de la recepción de la materia prima (Cerdos faenados, carne de res y CMS)  El encargado de la recepción, desinfecta los cerdos antes de almacenarlos en el almacén de materia prima (Este proceso solo se realiza a la canal)  Se almacena la materia prima siempre y cuando este limpia y vacía la cámara de enfriado (Almacén de materia prima). Si no cumple estos requisitos la cámara de enfriado no se puede almacenar las canales.