Universidad Católica Boliviana "San Pablo"

OSCAR CIRO JUSTINIANO RIVERO 53 UCB San Pablo CARACTERIZACIÓN DE LA EMPRESA 3.5.6. Actividades del proceso: 1. Selección de la materia prima Las canales son recepcionadas para su procesamiento, en cuanto a la materia prima utilizada, cada embutido tiene unas características propias que son debidas tanto a los distintos ingredientes empleados en su elaboración como al proceso tecnológico utilizado. En cuanto a la materia prima utilizada, la elección está en función del producto a desarrollar, que va a determinar el tipo de carne seleccionado, principalmente procedente de porcino y vacuno; el empleo de vísceras. (Colmenero & SANTAOLALLA, 1983, pág. 7) 2. Cortado de la carne La materia prima se encuentra congelada, debido a esto se la tiene que cortar con una sierra sin fin en lonjas de 3 cm de ancho para que se pueda introducir a la picadora. 3. Troceado o Picado E1 picado de la materia prima se efectúa en picadoras, compuestas fundamentalmente por una tolva de carga, un tornillo sin fin que empuja a los productos hacia las cuchillas giratorias que lo cortan y lo envían hacia un disco perforado con orificios de diversos diámetros. El tamaña de los pedazos de carne que resultan del proceso de picado varía según el disco que sea utilizado, el tiempo de picado y la velocidad de giro de las cuchillas en la trituradora. Dependiendo del grado de picado se realiza los diferentes productos cárnicos. Este proceso se debe llevar a cabo con la materia prima refrigerada o congelada, a temperaturas inferiores a 7" C y vigilando que las cuchillas tengan un filo adecuado. De no ser así se produce un sobrecalentamiento de la masa, ocasionando un picado deficiente, con desgarramientos de la carne, que ocasiona excesivas pérdidas de exudado. Esto conlleva defectos en la posterior maduración y desecación del producto, dando lugar a superficies de corte poco definidas. (Colmenero & SANTAOLALLA, 1983, págs. 8-9) 4. Cutter “Homogenizado” Posteriormente al picado de la materia prima se procede a su mezcla y amasado con el resto de los ingredientes (condimentos y especias) y los aditivos. La mezcla y amasado de embutidos crudos puede realizarse inmediatamente después del picado de la materia prima (fabricación monofásica).