Universidad Católica Boliviana "San Pablo"

OSCAR CIRO JUSTINIANO RIVERO 54 UCB San Pablo CARACTERIZACIÓN DE LA EMPRESA 5. Embutido Una vez esté preparada la masa homogéneamente se procede a llenar la tolva del equipo embutidor, las tripas son introducidas en la boquilla inferior de la embutidora para ser llenadas con dicha masa, en este proceso se debe evitar tanto el que hay en la masa como el que genera el proceso, el aire genera bolsones en el producto causando decoloraciones o provocar colores anormales al producto. Las tripas, que como se ha señalado pueden ser naturales o artificiales, se deben lavar antes de su llenado para retirar la sal y evitar que ésta forme una costra en la superficie del producto. (Colmenero & SANTAOLALLA, 1983, págs. 10-11) 6. Amarrado Consiste en amarrar los chorizos para dar su forma tradicional, se amarran en grupo de 94 chorizos. 7. Cocción y escaldado La cocción tiene por objetivo dar al embutido una consistencia firme debido a la coagulación de las proteínas y a la deshidratación parcial del producto, fijar su color por desnaturalización de la mioglobina dando lugar a la formación del nitrosilhemocromo y prolongar su vida útil debido a la pasterización que supone. (Colmenero & SANTAOLALLA, 1983, pág. 12) La cocción se realiza, dependiendo del tipo de embutido, a temperaturas comprendidas entre 70-80° C, durante períodos de tiempo variables (30 a 40 minutos por lado). El ahumado confiere al producto un aspecto y aroma característicos. El proceso se realiza utilizando humo líquido, este se aplica a la masa en el Cutter y con la ayuda de un aspersor se riega el producto cuando esta en el proceso de cocción. 8. Escaldado Los chorizos salen del horno de ahumado muy deshidratados, debido a esto, pasan al escaldado, este proceso hace que el chorizo recupere agua, para que tenga una mejor presentación. Las tripas, que como se ha señalado pueden ser naturales o artificiales, se deben lavar antes de su llenado para retirar la sal y evitar que ésta forme una costra en la superficie del producto. 9. Empaquetado Los chorizos son empaquetados o almacenados en bolsas plásticas para su almacenado.