Universidad Católica Boliviana "San Pablo"

OSCAR CIRO JUSTINIANO RIVERO 57 UCB San Pablo CARACTERIZACIÓN DE LA EMPRESA 1) Materia Prima Esta se recepciona para el procesamiento de productos cárnicos, los cortes crudos utilizados para el ahumado son los siguiente: Bondiola, costilla, lomo, panceta y pernil deshuesado. 2) Amarrado El proceso de amarrado se lo hace principalmente para que la pieza cruda no se deshaga en el bombo masajeador. 3) Bombo Masajeador Efectúa el proceso de masajeado por la fricción de la carne contra carne, conservando la textura sólida del músculo sin ningún deterioro del producto. La agitación en el bombo de vacío, proporciona una captación uniforme y regular de los ingredientes, y una distribución líquida libre y homogénea de la salmuera. Se obtiene un color uniforme y el aroma natural se conserva gracias al vacío. Las piezas crudas están de 6 a 8 horas en el bombo, esto depende del tamaño de dichas piezas. 4) Acomodado Luego que las piezas salgan del bombo masajeador son acomodas en los estantes móviles para posterior cocción. 5) Cocción La cocción tiene por finalidad impartir al embutido una consistencia firme debido a la coagulación de las proteínas y a la deshidratación parcial del producto, fijar su color por desnaturalización de la mioglobina dando lugar a la formación del nitrosilhemocromo y prolongar su vida útil debido a la pasterización que supone. 6) Ahumado El ahumado confiere al producto un aspecto y aroma característicos. Los compuestos de humo tienen un efecto bacteriostático y también producen una desecación que contribuye a inhibir el crecimiento bacteriano. Los compuestos fenólicos del humo protegen en cierto grado los productos frente a la oxidación de la grasa. El proceso de ahumado tarda alrededor de 40 min aproximadamente, 20 min por lado a una temperatura de 70°C.