Universidad Católica Boliviana "San Pablo"

OSCAR CIRO JUSTINIANO RIVERO 69 UCB San Pablo DIAGNOSTICO 4.4.1. Instalaciones Físicas Este punto comprende los aspectos físicos del establecimiento que elabora alimentos o que se dedica a la producción primaria y su mantenimiento. Incluye la evaluación del entorno del establecimiento ya que este condicionará algunos aspectos medioambientales como la calidad del aire y la presencia de plagas, y la disposición general de los locales. Luego continúa con el estudio de los materiales de construcción y las características estructurales, el mantenimiento del establecimiento, el diseño y los materiales de utensilios y equipos (que condicionan la limpieza y la desinfección), los programas de mantenimiento y calibración y el estado general de los locales e instalaciones. La infraestructura fue evaluada en cada área de la empresa: Área de desposte, área de producción, área de vacío, almacén de materia prima, almacén de insumos, almacén de producto terminado y cámara de congelado de piezas de desposte, mediante un Check List que se encuentra en el Anexo 1, en base al punto 1, donde se encontraron las siguientes falencias. o La actual infraestructura de la empresa no está adecuadamente distribuida los cual ocasiona algunos cruces durante los procesos como se puede observar a continuación en la actual distribución de planta. En la figura 4.3 se puede observar el diagrama de recorrido actual de la empresa y en la figura 4.4 se puede observar el levantamiento de datos de la distribución actual de la empresa. o La unión entre paredes y el suelo no están herméticamente sellados y en algunos lugares el ángulo entre ambas superficies forma un ángulo recto de 90 grados, lo cual ocasiona acumulación de residuo. En la resolución N° 087/2001, artículo 22 punto 3-4, establece que las uniones de las paredes y el piso deberán de estar determinadas de manera que se evite la formación de ángulos rectos. o La empresa en los dos últimos meses ha ido cambiando las cerámicas en las distintas áreas y poniendo cemento vaciado, este no es un material adecuado ya que no es completamente impermeable, la cerámica de la cámara de congelado está muy dañada (Anexo 1.1-Figura: 13- 14), lo cual en su totalidad no forman una superficie lisa, provocando la acumulación de grasa, sangre y suciedad, formando bacterias las cuales pueden afectar la inocuidad del producto.